Ingredientes
500g de feijão branco
Sal o quanto baste
300g de toucinho defumado
250g linguiça portuguesa, calabresa e/ou paio
250g de costelinha suína salgada, sem osso
250g de costelinha suína defumada, sem osso
250g de lombo suíno salgado, com pouca gordura
12 dentes de alho
2 cebolas grandes
3 cenouras grandes
Alho poró em quantidade equivalente à da cenoura
Salsão em quantidade equivalente à da cenoura
5 tomates maduros
Um bouquet de cebolinha e salsinha
10 ramos de tomilho
10 ramos de segurelha
1 garrafa de vinho branco seco
Louro o quanto baste
Cravo da índia o quanto baste
Pimenta do reino preta o quanto baste
Farinha de rosca o quanto baste
Utensílios
Barbante para amarrar o bouquet de ervas
Panela de pressão
Wok
Refratário
Modo de
preparo:
Deixe o feijão de molho na água por, ao menos, 12
horas.
Escorra o feijão e coloque numa panela de pressão
grande, de fundo bem espesso.
Junte umas folhinhas de louro, metade do toucinho
bem picadinho, uma cenoura partida ao meio, dois pedaços grandes de salsão e um
bouquet com o alho poró, a salsinha, a cebolinha, o tomilho e a segurelha,
amarrado com barbante.
Junte também uma cebola espetada com cravos-da-índia,
dois dentes de alho inteiros e dois tomates cortados ao meio.
Cubra tudo com o vinho branco, água e um pouco de
sal.
Feche a panela e leve ao fogo médio por 40 minutos
contados depois de pegar a pressão.
O tempo vai depender da qualidade do feijão.
Enquanto o feijão estiver no fogo, faça o preparo
inicial das carnes.
Afervente o lombo e a costelinha por três vezes
cada, até tirar todo o sal. Experimente, veja se está bom e reserve. Talvez
seja necessário aferventar mais uma vez.
Depois de passados os 40 minutos de cozimento do
feijão, retire o alho, a cebola e os legumes da panela de pressão e descarte,
deixando lá dentro o caldo e todos os feijõezinhos.
Em um wok, refogue o restante do toucinho com uma
folha de louro e transfira o refogado para a panela do feijão.
Deixe no wok a gordura que o toucinho soltar.
No mesmo wok com a gordura, refogue a linguiça e o
paio aos poucos, alternando com a costelinha e com o lombo já aferventados,
sempre tentando aproveitar a gordura que sobrará na panela.
Vá colocando as carnes refogadas junto ao feijão,
que deverá permanecer em fogo brando.
Uma vez terminadas as carnes, comece a refogar os
legumes ainda na gordura do wok.
Se a gordura já tiver secado, pode-se acrescentar
um pouco de azeite.
Coloque primeiro a cebola restante picada e, na
sequência, já junte o alho.
Quando estiverem dourados, acrescente as demais
cenouras, alho poró e salsão bem picadinhos, na proporção de um terço para cada
um.
Acrescente também os tomates restantes picados,
sem pele e sem semente.
Deixe refogar, mexendo sempre para a mistura
cozinhar por igual e não queimar.
Quando o refogado dos legumes estiver pronto,
junte-o à panela do feijão.
Deixe a mistura no fogo até engrossar.
Quando o caldo já estiver encorpado, experimente o
sal e coloque pimenta do reino moída na hora a gosto.
Finalmente, transfira para um refratário, cubra
com a farinha de rosca e leve ao forno até dourar. O prato pode ser servido sem
acompanhamentos ou, de uma forma bem brasileira, com arroz, farofa e couve
mineira.
