Ingredientes:
Quantidade de chocolate aproximada, quando faço
uso uma quantidade muito maior
1/2 kg de chocolate meio amargo Garoto (não use o
chocolate hidrogenado, por favor, não estrague a receita)
350 g de chocolate branco Garoto
1 caixinha de creme de leite
Modo de preparo:
A receita parece complicada, mas porque procurei
escrever detalhadamente, dá um pouco de trabalho mexer com chocolate de
qualidade, mas o resultado final vale à pena
Para
derreter em banho-maria:
Rale o chocolate meio amargo
Aqueça a água do banho-maria, mas não pode ferver
de maneira nehuma
Se tiver um termômetro melhor, a temperatura não
deve passar os 70°C
Coloque o chocolate em uma tigela refratária que
encaixe perfeitamente na panela, não pode escapar vapor de água, porque o
chocolate absorve umidade e você pode perder seu chocolate
Apenas o fundo da tigela deve encostar na água
quente, não mais que o fundo
Derreta o chocolate no banho-maria com fogo
desligado
A temperatura do chocolate derretido não pode
passar de 45°C
Para
derreter no micro ondas:
Coloque o chocolate ralado em uma refratária
própria para micro-ondas
Leve ao micro-ondas em potência 5 (média) - não
mais que isso para não queimar o açúcar do chocolate
Pare de 1 em 1 minutos e mexa, até que ele esteja
derretido
A temperatura do chocolate derretido não pode
passar de 45°C
Têmpera:
Também conhecido como choque térmico
Pode ser feita no mármore ou em banho maria frio
Para fazer
no mármore:
Nunca use mármore da pia, por mais que esteja bem
limpo e seco, vai puxar odores e principalmente umidade para o chocolate
Vire o chocolate sobre a bancada e com uma
espátula espalhe bem o chocolate, e junte novamente, até que ele esteja em
temperatura de 31°C
Fique atento à embalagem, cada sabor de chocolate
precisa de uma temperatura diferente
Imediatamente junte o chocolate e coloque em uma
forma de ovo
Escorra o excesso e leve à geladeira
Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar
fosco e feio
Tire da geladeira, faça mais uma camada de
chocolate e volte à geladeira
Quando endurecer coloque o recheio e cubra com
chocolate
Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu,
derreta novamente e faça a têmpera novamente
Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do
fundo da forma, fica esbranquiçado
Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o
chocolate fica feio
Para fazer
no banho-maria frio:
Coloque em uma tigela água fria, temperatura
ambiente, nunca gelada
Coloque o chocolate em outra tigela e coloque no
banho-maria frio, faça movimentos com o chocolate até ele chegar à temperatura
de 31°C
Imediatamente coloque em uma forma de ovo
Escorra o excesso e leve à geladeira
Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar
fosco e feio
Tire da geladeira, faça mais uma camada de
chocolate e volte à geladeira
Quando endurecer coloque o recheio e cubra com
chocolate
Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu,
derreta novamente e faça a têmpera novamente
Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do
fundo da forma, fica esbranquiçado
Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o
chocolate fica feio
Recheio:
Derreta o chocolate branco conforme explicado
acima, no banho-maria ou micro ondas
Não precisa de têmpera
Misture o creme de leite, mexa bem, fica pesado no
início
Informações
Adicionais
A água do banho-maria não pode ferver, e a
potência do micro ondas tem que ser média, senão você vai derreter o açúcar do
chocolate.
O que deve derreter é a manteiga de cacau, não o
açúcar.
Por exemplo, quando você derrete manteiga, deixa
ela esfriar e gela, ela toma forma novamente, o açúcar não, se derreteu não
volta mais à forma original.
Por isso, se derreter o açúcar do chocolate estraga,
não vai conseguir fazer a têmpera, vai ficar pastoso e com gosto ruim, também
não consegue modelar.
