3° Receita
De Como Elaborar Vinho e Espumante
Autor: casa do vinho
Elaboração
dos vinhos
Os vinhos brancos são geralmente elaborados a
partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e
tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida,
que contém os pigmentos responsáveis pela cor. A elaboração de vinho branco a
partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na região de Champagne,
França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot
Noir. Atualmente Existem vários processos de elaboração de vinho branco, mas basicamente
podem-se agrupá-los em dois: clássico e fermentação em carvalho.
Processo
Clássico
Recepção da
uva: a
uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia
antes, a não ser que a vinícola disponha de câmara fria para armazená-la por
alguns dias antes da vinificação. Ela tem de chegar à vinícola em ótimo estado
de sanidade e de maturação.
Esmagamento: a uva é desengaçada e
esmagada em máquina especial para a liberação do mosto. Deve-se ter cuidado
para não triturar a semente, pois essa prática pode favorecer a passagem de
substâncias desagradáveis ao mosto.
Prensagem: após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para
separar a parte sólida da parte líquida.
Fermentação
alcoólica:
é provocada por leveduras ( Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente
na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como
leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva,
frutose e glicose, principalmente em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17
gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação
alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda
importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve
ser de 15ºC a 18ºC.
Trasfega: terminada a fermentação
alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro
recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.
Classificação
e filtração:
após a fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua
conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio de filtração.
Estabilização
a frio: o
vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do
ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa
temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo,
quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitar a formação desses
cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos frios, procede-se a
um tratamento com temperaturas que variam de -1ºC a -4ºC. Essa prática,
realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, a precipitação e
a eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.
Engarrafamento: o vinho é engarrafado em
máquinas especiais que impedem o contato com ar, evitando oxidações e
contaminações.
Processo de Fermentação em Carvalho.
Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos
mais estruturados, complexos e suportam maior envelhecimento na garrafa. Há
diferença entre um vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico e pelo
de fermentação em carvalho. Neste processo, a maceração, que consiste no
contato das partes sólido e líquido antes da prensagem, é breve de 5 a 8 horas
– e realizada a uma temperatura de 10ºC aproximadamente. A fermentação e feita
geralmente na barrica de carvalho novo, mas não se deve usar recipiente que
anteriormente tenha sido utilizado para o envelhecimento de vinho tinto, pois
isso acarreta a coloração do vinho branco. Na maioria dos casos, após a
fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática para deixar os
vinhos mais complexos e com acidez mais baixa. Essa fermentação é realizada por
bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático.
Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características transmitidas
pelo carvalho e o aroma da uva. Para isso, testam-se vários cortes com
diferentes porcentagens de vinho fermentado em barricas de carvalho e com
outros fermentados em tanque de inox. Esses cortes podem ser de 20% de vinho
fermentado em barrica e 80% em tanque de inox, mas o vinho pode ser 100%
fermentado em barrica de carvalho. Isso depende da variedade, da região, da
safra e do tipo de produto que deseja elaborar.
Vinho Tinto
O vinho
tinto é elaborado a partir de uvas tintas, pois são da película que, durante a
maceração, são extraídas as antocianinas e os taninos. Esses compostos
fenólicos conferem ao vinho cor, estrutura, corpo e originalidade.
Desengace e
esmagamento:
a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não triturar a ráquis, pois
sabores indesejáveis nela presentes podem passar ao vinho. O esmagamento deve
ser feito para liberar somente o mosto. Para evitar a produção de grande
quantidade de borra, não se recomenda a trituração da película.
Fermentação
alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em tanques (encubação), ocorre o
início da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Durante essa
fase, há dissolução principalmente de pigmentos, que conferem cor ao vinho, e
de taninos. Para facilitar essa dissolução são realizadas remontagens –
operações que consistem na movimentação das fases líquida e sólida – para
manter a massa homogeneizada. O controle de temperatura é realizado de modo a
mantê-la entre 24ºC a 30ºC, de acordo com o tipo de vinho a elaborar. Esse
período pode ser de 6 a 20 dias, ou até mais, conforme a estrutura que se
deseja dar ao vinho. Até um determinado limite, quanto maior o tempo de
maceração melhor será sua estrutura. Após esse período, ocorrem a descubra – a
separação das partes líquida e sólida que estão no tanque – e a prensagem da
parte sólida.
Fermentação
malolática:
geralmente é feita nos vinhos tintos (ver elaboração de vinhos brancos).
Trasfega: após a fermentação malolática,
o vinho é separado da parte sólida por meio de uma trasfega.
Envelhecimento: o envelhecimento do
vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e na garrafa. O
tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem da variedade de uva, de seu
processo de elaboração, do tipo e da estrutura do produto que se deseja, da
safra e do valor agregado que terá esse vinho.
Espumante
Método
Champenoise
Este método de elaboração de vinho espumante
chama-se, também, de tradicional, clássico e de fermentação na garrafa.
O método champenoise foi desenvolvido para a
elaboração de espumante na região de Champagne, França. Ele também é utilizado
em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações:
efervescente, cava, espumante.
Vinho base: o vinho base geralmente é
elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também
pode ser elaborado com outras variedades.
Licor de
tiragem:
elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e de açúcar
refinado na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6
atmosferas (24 gramas de açúcar por litro aproximadamente).
Engarrafamento: uma vez adicionado o
licor de tiragem, o vinho é engarrafado. A seguir, coloca-se um opérculo
plástico na garrafa para sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a
com uma tampinha de metal.
Fermentação
na garrafa:
é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que
deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada
e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor
existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e pela
coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada a
10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a
fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de
aproximadamente 6 atmosferas, e o espumante fica turvo devido aos sedimentos
das leveduras que realizam a fermentação.
Envelhecimento
e autólise:
após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de
garrafas deitadas uma sobre as outras e separadas por ripas de madeiras. Essa
etapa é realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15ºC a 18ºC.
As leveduras que sedimentam, entram em processo de autólise e vão liberando
substâncias ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo
necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses, mas
pode ser de vários anos.
Remuage: após a autólise das
leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço
para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantação dos
sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são
giradas – 1/4 de volta – uma a uma todos os dias.
Dégorgement
e licor de expedição:
após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos
pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço
da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de
metal dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo
contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso. Imediatamente,
adiciona-se ao espumante o licor de expedição, que geralmente é composto pelo
próprio espumante e açúcar em quantidade específica que determina o tipo de
produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e,
a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da
garrafa é importante deixá-la pelo menos um mês em repouso antes de ser
comercializada.
Método
Charmat
Este método de elaboração de espumante
caracteriza-se pela segunda fermentação ser realizada em tanque de inox, ao
invés de na própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são resistentes à
pressão. O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método
Champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão
por meio do dióxido de carbono, liberado na fermentação do mosto pelas
leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua
turbidez. Isso é sempre realizado em condições isobáricas para que não haja
perda de pressão.
O engarrafamento também é feito em máquina
isobárica. Os licores de tiragem e de expedição são semelhantes aos utilizados
no método champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração deve-se
ao nesse método geralmente não se processa sobre as leveduras, o que propicia a
elaboração de espumante jovem e frutado.
Método Asti
O espumante Asti surgiu na Itália, na região que
leva esse nome, no Piemonte, e hoje é elaborado em poucas regiões da Itália. No
Brasil, está começando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao
contrário de outros espumantes elaborado com duas fermentações, é submetido a
uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte do mosto da uva e não do
vinho base.
Preparação
do mosto:
a uva utilizada é sempre do grupo das moscatéis. Após a extração do mosto, ele
é filtrado e conservado dentro de tanque de câmara fria para não iniciar a
fermentação. À medida que se deseja elaborar o espumante moscatel, utiliza-se o
mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento é adotado na Itália e em
outras regiões vitivinícolas, como, em parte, na Serra Gaúcha. No caso do Vale
de São Francisco, não é necessário armazenar o mosto refrigerado por longos
períodos, pois é possível programar a colheita da uva durante o ano inteiro.
Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido
diretamente após a colheita da uva, o que é uma grande vantagem.
Fermentação
(tomada de Espuma):
uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a
autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir,
fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a
pressão chega a cerca de 6 atmosferas, e o produto possui em torno de 7,5% de
etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a
paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura
por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das
leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em
condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não
é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo
de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferência no mesmo ano de sua
elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.
