domingo, 30 de agosto de 2020

Tapioca de Frango light

 

Ingredientes da Massa:

500g de goma de tapioca.

1 colher (sopa) de sal light magro (12g).

Recheio:

1 peito de frango médio cozido e desfiado (500g).

3 Tomates médios picados sem sementes (300g).

½ Cebola média picada (100g).

½ colher (sopa) de margarina culinária (10g).

3 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g).

1 xícara (chá) de leite desnatado quente (200ml).

1 colher (sopa) de sal light magro (12g).

 

Modo de Preparo

Massa: Coloque em um recipiente a goma de tapioca com o sal e misture.

Aqueça uma frigideira antiaderente pequena e coloque 3 colheres (sopa) cheia de mistura até cobrir o fundo da frigideira. Deixe assar por aproximadamente de 2 a 4 minutos em ambos os lados como se fosse uma panqueca.

Repita esse procedimento até acabar a mistura.

Recheio: Leve ao fogo uma panela com a margarina e a Cebola até dourar.

Acrescente o Tomate, o colorau, o sal e deixe cozinhar até murchar o tomate. Adicione a farinha, misture bem e acrescente o leite mexendo até obter um creme. Coloque o frango, misture bem e reserve.

Montagem: Coloque a tapioca em um prato. Adicione o recheio na metade da tapioca. Em seguida dobre ao meio e sirva.

Repita o procedimento até finalizar todas as tapiocas.

 


Sushi de Tapioca da Fernanda Souza e da Luiza Possi

 

Ingredientes

Farinha de tapioca hidratada

Ingredientes a gosto: Cream cheese light, requeijão de mussarela de búfala, queijo minas ralado, cottage, queijos cremosos sem lactose, salmão fresco, camarão cozido, peixe branco

Escolher entre: Alecrim, tomilho, manjericão fresco, coentro, endro, salsinha

Para enfeitar, escolher entre: Amêndoas em lâminas, cebola desidratada, castanha de caju moída, molho teriyaki 


Modo de preparo

Cozinhe a tapioca: coloque a farinha na frigideira até que as pontinhas levantem

Tire do fogo, coloque o recheio de sua preferência, enrole e corte.


Licor de Cereja

 

- 1 Kg de cerejas

- 1 L de aguardente

- suco de 1/2 limão

- 1,2 L de xarope de açúcar (receita básica) 

Lave muito bem as cerejas, descasque-as e passe a polpa na peneira. Coloque num recipiente de vidro, acrescente o xarope e o suco de limão. Misture bem com colher de pau e deixe descansar por uma noite. Coe e junte a aguardente. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado durante 15 dias, agitando a cada dia. Após esse período filtre, engarrafe e deixe envelhecer no mínimo 6 meses.


Bolinho de arroz italiano (arancini)

 

Ingredientes

2 ovos

5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

1 colher (sopa) de salsinha seca

1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres (chá) de sal

1 litro de água

1 xícara de arroz branco cru

1 1/2 xícara de farinha de rosca

2 xícaras de óleo para fritar, ou conforme necessário

 

Modo de preparo

Em uma tigela média, bata os ovos junto com o queijo, a salsinha, a pimenta e metade do sal. Depois, cubra essa mistura e leve-a à geladeira enquanto você cozinha o arroz.

Despeje a água e o sal restante em uma panela grande. Deixe levantar fervura. Acrescente o arroz e mexa. Em seguida, reduza para fogo baixo. Mexendo com frequência, cozinhe o arroz até secar.

Retire a panela do fogo e junte o ovo batido ao arroz aos poucos, mexendo rapidamente para evitar que fique os ovos cozinhem. Deixe descansar por 1 hora.

Umedeça as mãos e modele bolinhos de 2,5 cm com o arroz e passe cada um na farinha de rosca.

Aqueça o óleo em uma panela pequena e funda. (deve ter óleo suficiente para cobrir os bolinhos por completo). Frite os bolinhos, 6 de cada vez, virando-os conforme o necessário para garantir que fiquem dourados por inteiro. Retire, escorra em papel toalha e sirva quente.

 

Rende 24 bolinhos

 


Biscoito do amor recheado

 

Ingredientes

150 g de margarina culinária

2 gemas

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de amido de milho

1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar

1 colher (chá) baunilha (opcional)

Raspas de limão a gosto

 

Modo de preparo

A massa pode ser feita no processador ou misturada com as mãos

Coloque todos os ingredientes no processador e primeiro use a função pulsar, depois bata normalmente, até que fique tudo bem misturado

Transfira para uma superfície lisa e trabalhe até dar o ponto

Abra a massa com um rolo, não abra muito fina

Corte como preferir, coloque em assadeira sem untar

Leve para assar em forno médio-alto, até que comecem a dourar ligeiramente

Tire os biscoitinhos do forno ainda branquinhos e deixe esfriar sobre uma grade

Se tentar tirar quente vai quebrar

Una os biscoitos com goiabada derretida, doce de leite ou com geleia, passe no açúcar de confeiteiro ou refinado.

 


Bombom Ferrero Rocher caseiro

 

Ingredientes:

100 Gramas de Chocolate min. 50% Cacau derretido

4 Unidades de avelã torrada

2 Colheres de sopa de avelã torrada moída

2 Colheres de sopa de Nutella

4 Unidades de bombom Sonho de Valsa ou Serenata do Amor 

Modo de fazer

Para fazer esta receita de Ferrero Rocher caseiro comece por reunir os ingredientes. 


Para que este bombom Ferrero fique bem semelhante ao original, abra os bombons e retire o recheio, de forma a ficar somente com a casquinha de bolacha.


Em metade das casquinhas coloque um pouco de Nutella caseira ou industrializada e uma avelã inteira. Adicione mais um pouco de Nutella nas restantes casquinhas de biscoito e feche os bombons. 


Mergulhe cada bombom Ferrero no chocolate derretido e depois envolva nas avelãs moídas. Para que fiquem bem misturados modele os bombons com as mãos, num formato redondo. Unte as mãos com óleo para evitar que o chocolate grude.


Após o passo anterior deixe que o chocolate endureça e seu bombom Ferrero Rocher caseiro estará pronto.



Dica: Para preparar esta receita em quantidade substitua os bombons Sonho de Valsa ou Serenata do Amor por casquinha de waffer para bombom que você poderá encontrar em lojas de confeitaria.

 

Bolo de fubá com goiabada

 

Ingredientes massa

3 ovos inteiros

2 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de óleo

2 xícaras (chá) de fubá

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

Manteiga e farinha para untar

 

Outros ingredientes

1 xícara (chá) de goiabada em cubos

1 xícara (chá) de farinha de trigo

 

Ingredientes calda

1 xícara (chá) de goiabada em cubos

1 xícara (chá) de água filtrada

 

Modo de preparo

Calda, em uma panela, derreta os cubos de goiabada em 1 xícara de água. Deixe ferver bem e após derreter tudo, desligue o fogo e reserve.

Na batedeira, bata os ovos e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescente aos poucos o leite, o óleo, o fubá e a farinha de trigo. Bata tudo até ficar uma massa bem homogênea.

Coloque o fermento em pó por último e despeje imediatamente a massa em uma forma untada com manteiga e farinha. Passe os cubos de goiabada na farinha de trigo e coloque sobre a massa. Isso irá evitar que os cubos caiam no fundo da forma. ?

Leve ao forno preaquecido a 180º por aproximadamente 30 ou 35 minutos, dependendo do seu forno.

 

 


Bolinho de feijoada chique

 

Ingredientes

02 litros de água

500 gramas de feijão preto

100 gramas de carne seca (dessalgada e cortada em cubinhos)

100 gramas de lombo (dessalgado e cortado em cubinhos)

100 gramas de costelinha (dessalgada (ou defumada))

01 unidade de linguiça calabresa (cortada em cubos)

01 unidade de paio (cortado em cubos)

03 folhas de louro

02 colheres de sopa de azeite

03 dentes de alho

Sal a gosto

300 gramas de farinha de mandioca crua

01 colher de sopa de polvilho azedo

250 gramas de bacon ((para refogar a couve) cortado em cubinhos)

02 dentes de alho (para a couve)

02 unidades de maços de couve cortada em tiras (para a couve)

Farinha própria para empanar (comprada pronta) a gosto

Óleo de sua preferencia a gosto

 

Modo de preparo

Numa panela de pressão coloque 2 litros de água, o feijão preto, a carne seca dessalgada e cortada em cubinhos, o lombo dessalgado e cortado em cubinhos, a costelinha dessalgada (ou defumada), a linguiça calabresa cortada em cubos, o paio cortado em cubos e as folhas de louro. Tampe a panela e coloque em fogo médio por mais ou menos 1 hora, contados após pegar pressão. Retire totalmente a pressão e abra a panela.

Transfira o feijão, o caldo e as carnes para um liquidificador desosse as costelinhas, faça isso por partes e bata bem.

Numa panela grande aqueça o azeite, doure os dentes de alho, refogue o feijão batido e acerte o sal.

Aos poucos vá acrescentando a farinha de mandioca (fina que não seja torrada) sem parar de mexer. Mexa vigorosamente até o tutu soltar do fundo da panela. Coloque esse tutu pronto em um recipiente para esfriar.

Depois do tutu frio, incorpore o polvilho azedo e trabalhe bem a massa para que fique homogênea (bem lisinha). Reserve. Enquanto isso, numa panela doure o bacon cortado em cubinhos e os dentes de alho. Acrescente a couve cortada, em tiras e sal a gosto e desligue o fogo rapidamente, só para dar um susto na couve.

Pegue uma porção da massa e abra um disco na palma de uma mão. Adicione uma colher da couve refogada no centro do bolinho e feche-o bem Passe na farinha para empanar e frite os bolinhos em óleo bem quente.

Sirva com torresmo, gomos de laranja e uma batidinha de limão para beber.




Licor de Caju

 

- 1/2 L de suco de caju

- 20 ml de suco de limão

- 1 L de aguardente

- 1 L de água

- 1 Kg de açúcar

Coloque em maceração na aguardente o suco de caju e o suco de limão por 3 dias. Filtre, faça uma calda (xarope) de açúcar e água. Depois de fria, adicione ao líquido macerado, filtre, engarrafe e deixe envelhecer por 5 meses. 

Xarope: nada mais é do que o resultado da mistura do açúcar com a água. Colocar o açúcar na água até a sua dissolução completa. Depois, é levado ao fogo sem mexer até formar uma calda grossa. Quando começar a ferver, conte 20 minutos. 

Dica: não deve mexer o açúcar quando estiver fervendo para evitar que se açucare.

 


Coquetel de frutas ano novo

 

Esse mix de frutas é perfeito para repor as energias e refrescar. A bebida não leva álcool na sua preparação, portanto, pode ser servida às crianças. Veja a receita: 

Ingredientes

50 ml de suco de maçã

25 ml de suco de morango

50 ml de suco de caju

4 colheres de leite condensado

1 colher de xarope de hortelã 

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva gelado.

 


Chutney de Maçã

 

Ingredientes

4 maçãs (Fuji) descascadas

¼ de xícara de chá de vinagre de vinho branco

¼ xícara de chá de açúcar

1 dente de alho picado

1 colher de chá de gengibre em pó

1 cebola picada

¼ de xícara de chá de água

¼ colher de café de sal (apenas uma pitadinha) 

Modo de preparo

Coloque em uma panela em fogo médio: as maçãs, o vinagre, o açúcar, o dente de alho picado, o gengibre, a cebola, a água e o sal.

Deixe ferver por 40 minutos e mexa de vez em quando para não grudar no fundo.

Caso note que está grudando, coloque um pouquinho de água.

Quando a mistura estiver homogênea e firme retire do fogo e coloque em um pote.

Deixe esfriar.

Regue o lombo, costelinha ou pernil com o chutney ao comer.

Sugestão

Para fazer um chutney de manga substitui a maçã por manga.

Para quem gosta de canela em pau e cravo, acrescente-os à receita até que a mistura ferva, retirando-os em seguida.


Bolinho Salgado de Tapioca

 

Ingredientes

1 Litro de Leite Quente com 2 Tabletes de Caldo de Legumes dissolvidos

500g de Queijo Coalho Ralado

500g de Tapioca Granulada

2 Colheres (sopa) de Salsinha Picada

1 Pimenta Dedo de Moça Picada

Sal a gosto 

Modo de preparo

Junte todos os ingredientes numa tigela e misture bem.

Despeja a mistura em outro recipiente e leve para a geladeira por cerca de 2 horas.

Corte a massa como quiser e frite no óleo em 180º até dourar.

 


Vinho Caseiro…

 

4° Receita de Como Elaborar Vinho Caseiro

Enólogo da Embrapa ensina receita de Vinho Caseiro.

Teor alcoólico de um vinho caseiro varia de 10% a 12%.

Unidade fica na Serra Gaúcha, principal produtora da bebida do Brasil.

 

As duas parreiras de Haroldo da Silva, de Botelhos, em Minas Gerais, dão muita uva. Para aproveitar a produção, ele está com a ideia de fazer vinho artesanal. A Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado para essas atividades, tem uma receita simples para preparar a bebida.

A história da Serra Gaúcha, principal produtora do Brasil, sempre foi ligada a história da bebida no país. A região, muito marcada pela imigração italiana a partir do final século 19, abriga centenas de fabricantes, de famílias que produzem vinho caseiro, com receitas antigas, ou empresas modernas que elaboram vinhos famosos em escala comercial.

A maior parte das vinícolas da serra se concentra no Vale dos Vinhedos, na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Com colinas suaves, fazendas bonitas, hotéis e pousadas, o lugar atrai turistas o ano todo. Não por acaso fica na Serra Gaúcha a Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado para essas atividades.

“É possível fazer vinho em casa. A uva tem que ser sadia, madura e sã. Uva Niágara é uma uva de mesa muito utilizada no Brasil e também pode ser usada pra elaboração de vinho. A uva Niágara rende em torno de 70% a 75% de vinho. Então, teoricamente 15 quilos de uva para obter dez litros de vinho”, explica Irineo Dall’Agnol, produtor de vinho, enólogo e responsável técnico do laboratório da Embrapa.

A uva usada na Embrapa é a Isabel, mas as etapas da receita são as mesmas para qualquer variedade. Primeiro, as bagas devem ser colocadas em um tacho ou panela. Depois, tudo deve ser espremido. A higiene é fundamental durante toda a receita. Panelas, tachos e mãos precisam estar lavados e limpos.

O suco de uva que vai surgindo é o que os técnicos chamam de mosto. O líquido doce e melado vai entrar em processo de fermentação. Isso ocorre graças ao contato do açúcar das uvas com alguns tipos de fungos que se desenvolvem naturalmente nos vinhedos. Os fungos invisíveis a olho nu também são conhecidos como leveduras.

Alguns dos fungos que vivem na natureza não são bons para o sabor do vinho. Por isso, o enólogo da Embrapa recomenda a utilização de um tipo de sal para fazer uma seleção. O metabisulfito de potássio pode ser comprado em farmácias de manipulação. Ele elimina os fungos indesejáveis e mantêm vivos no mosto apenas as melhores leveduras para a fermentação do vinho. A dosagem recomendada é de um grama do produto para dez quilos de uva. “Dissolve no próprio mosto e logo a seguir adiciona à massa de uva”, explica o enólogo.

O material deve ser bem mexido. Em seguida, o líquido e a casca são transferidos para um garrafão de vidro. Nessa etapa, o enólogo aproveita para dar outra dica importante: não é em qualquer panela ou tacho que se presta pra fazer vinho. “Aço inoxidável é o indicado. Vidro também é muito bom. Não é aconselhável usar madeira”, diz.

Para que a fermentação ocorra de maneira equilibrada, o pessoal da Embrapa tampa o garrafão com uma rolha de silicone que contém uma mangueira que fica mergulhada numa garrafinha de água para permitir a saída do gás carbônico que se forma com a fermentação e, ao mesmo tempo, impedir a entrada de oxigênio.

Quem for fazer o vinho em casa pode usar uma rolha comum. O fundamental é fazer um furo e colocar uma mangueira, seguindo esse mesmo modelo. Durante os primeiros cinco dias da fermentação é importante revirar o material duas vezes por dia para misturar a casca e líquido.

No quinto dia é hora de descartar o material sólido que fica boiando e transferir apenas a parte líquida para outro recipiente. Com o líquido já separado, dois cuidados são fundamentais: manter o garrafão sempre bem cheio e a cada dez dias transferir o líquido para um novo recipiente. A medida tem o objetivo eliminar a borra, que é a pasta que se forma fundo do vidro.

O pessoal da Embrapa recomenda que a mangueira para a saída de gás carbônico seja mantida durante pelo menos 40 dias. Quando a água da garrafinha parar de borbulhar o garrafão já pode ser vedado com uma rolha comum, sem furo.

Nesse momento, aos 40 dias, outra medida importante é adicionar a segunda dose de metabisulfito de potássio. Dessa vez, a quantidade usada deve ser de um grama do produto para cada dez litros de vinho.

A partir daí começa a etapa de envelhecimento, que pode durar de seis meses a um ano. Nesse período, o vinho deve ficar fechado em um garrafão ou garrafa comum e mantido em ambiente fresco para desenvolver aromas e apurar o sabor. Passada essa fase, é só servir.

O teor alcoólico de um vinho artesanal varia de 10% a 12%.


Lasanha a melhor do mundo

 

Ingredientes

450 g de linguiça suína tipo italiana (com erva-doce), sem a tripa e picada

340 g de carne moída

1/2 xícara de cebola picada

2 dentes de alho, amassados

800 g de tomate pelado picado

340 g de extrato de tomate

360 g de molho de tomate

1/2 xícara (120 ml) de água

1 colher (sopa) de açúcar

1 1/2 colher (chá) de manjericão seco

1/2 colher (chá) de sementes de erva-doce

1 colher (chá) de ervas-finas

1 colher (sopa) de sal

1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

4 colheres (sopa) de salsa fresca picada, separadas

12 folhas de lasanha - massa que precisa ser cozida

450 g de ricota

1 ovo

1/2 colher (chá) de sal

340 g de mussarela, fatiada

60 g de queijo parmesão ralado

 

Modo de preparo

Em uma panela, doure a linguiça picada e a carne moída junto com a cebola e o alho. As carnes devem ficar bem coradas. Acrescente o tomate pelado, o extrato de tomate, o molho de tomate e a água. Misture os ingredientes. Em seguida, acrescente o açúcar, o manjericão, as sementes de erva-doce, as ervas-finas, 1 colher de sopa de sal, a pimenta e 2 colheres de sopa da salsa picada. Misture tudo. Tampe a panela e deixe esse molho de carne cozinhando em fogo baixo durante uma hora e meia, mexendo ocasionalmente.

Em uma panela com água e sal, cozinhe as folhas de lasanha durante 8 a 10 minutos. Tire-as da água e passe-as na água fria.

Em uma tigela, faça um creme misturando a ricota, o ovo, o restante da salsa e 1/2 colher de chá de sal.

Preaqueça o forno a 190 ºC.

Para montar a lasanha, espalhe 1 1/2 xícara do molho de carne no fundo de uma forma refratária que meça 23x33 cm. Por cima do molho, arrume 6 folhas de lasanha, no sentido do comprimento. Cubra a massa com a metade do creme preparado com a ricota. Por cima da ricota, coloque a mussarela fatiada. Cubra a mussarela com os mais 1 1/2 xícara do molho de carne, salpique-o com 1/3 da quantidade do queijo parmesão. Repita as camadas e termine a lasanha com a mussarela que resta e com o queijo parmesão. Cubra a lasanha com papel alumínio, tomando cuidado para que ele não grude nos queijos.

Asse a lasanha no forno preaquecido por 25 minutos. Retire o papel alumínio e deixe-a assando por mais 25 minutos. Antes de servir a lasanha, deixe-a esfriar por 15 minutos.


Massa para salgadinhos

 



Ingredientes

2 dentes de alho inteiros

2 colheres (sopa) de manteiga

2 tabletes de caldo de galinha

750 ml de água

250 ml de leite

2 folhas de louro

Sal a gosto

500 g de farinha de trigo

Para empanar

2 ovos batidos

Farinha de rosca para empanar 

Modo de preparo

Numa panela, doure o alho na manteiga. Junte o caldo de galinha diluído na água, o leite, o louro e deixe ferver por cerca de 5 min. Acerte o sal.

Coloque a farinha de trigo e mexa rapidamente até soltar do fundo da panela.

Escolha o recheio e faça coxinhas, risoles, bolinhas de queijo, bolinho de carne, bolinho de camarão e empadinha.


Tapioca Deliciosa

 

Ingredientes

Goma de Mandioca Hidratada

1 Pitada de Sal

Coco Ralado a gosto

 

Modo de preparar

Peneire uma porção de goma de mandioca hidratada em uma vasilha.

Acrescente a pitada de sal (isso vale tanto para a tapioca doce quanto para a salgada).

Pre aqueça a frigideira, de preferência antiaderente.

Com uma colher, polvilhe a tapioca na frigideira preenchendo toda sua superfície com a goma.

Passe a colher sobre a tapioca para que um lado não fique maior que o outro, tornando-a plana e uniforme.

Aqueça na frigideira por cerca de 5 minutos.

Depois, basta acrescentar o recheio e enrolá-la.

 

Tapiocas para Café da Manhã

 


 

Tapioca de Manteiga: O preparo é feito com manteiga a gosto, não há segredo.

 

Tapioca de Banana Frita:  O preparo é feito com 2 ou 3 bananas fritas ou caramelizadas, dependendo do tamanho, cortadas em fatias.

 

Tapioca de Ovo Mexido: O preparo é feito com 2 ou 3 ovos, dependendo do tamanho.

 

Tapioca de Banana e Farinha Láctea: O preparo é feito com 1 ou 2 bananas amassadas junto com a Farinha Láctea.

 

Tapioca de Omelete: O preparo é feito com 2 ou 3 ovos, dependendo do tamanho, mais os ingredientes de sua preferência no omelete.

 

Tapioca de Mel: O preparo é feito com mel puro aplicado a gosto.

 

Tapioca de Presunto e Queijo: O preparo é feito com 2 fatias de cada um dos recheios.

 

Tapioca de Romeu e Julieta: O preparo é feito com uma fatia fina de queijo e de goiabada.

 

Tapioca de Peito de Peru: O preparo é feito com 2 ou 3 farias de peito de peru.

 

Tapioca de Doce de Leite: O preparo é feito com o doce de leite aplicado a gosto.

 Tapioca de Carne Seca e Queijo Coalho: O preparo é feito com a carne, junto com queijo coalho cortado em pedaços a gosto.

 

Tapioca de Carne Desfiada: O preparo é feito com a carne de sua preferência a gosto.

 

Tapioca de Calabresa: O preparo é feito com calabresa acebola cortada em fatias a gosto.

 

Tapioca de Salmão: O preparo é feito com salmão cru, como um temaki, a gosto.

 

Tapioca de Frango: O preparo é feito com a carne da parte preferida do frango desfiada a gosto.

 

Tapioca de Hot Dog: O preparo é feito com 1 ou 2 salsichas, sendo possível acrescentar todos os ingredientes típicos do cachorro quente.

 

Tapioca de Pizza (diversos sabores): O preparo é feito com o recheio da pizza de sua preferência.

 

Tapioca de Patê (diversos sabores): O preparo é feito com o patê de sua preferência.

 


Vinho Caseiro…

 

3° Receita De Como Elaborar Vinho e Espumante

Autor: casa do vinho

Elaboração dos vinhos

Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela cor. A elaboração de vinho branco a partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir. Atualmente Existem vários processos de elaboração de vinho branco, mas basicamente podem-se agrupá-los em dois: clássico e fermentação em carvalho.

 

Processo Clássico

Recepção da uva: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia antes, a não ser que a vinícola disponha de câmara fria para armazená-la por alguns dias antes da vinificação. Ela tem de chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e de maturação.

Esmagamento: a uva é desengaçada e esmagada em máquina especial para a liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não triturar a semente, pois essa prática pode favorecer a passagem de substâncias desagradáveis ao mosto.

Prensagem: após o esmagamento,  a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.

Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras ( Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC.

Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.

Classificação e filtração: após a fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio de filtração.

Estabilização a frio: o vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos frios, procede-se a um tratamento com temperaturas que variam de -1ºC a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, a precipitação e a eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.

Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contato com ar, evitando oxidações e contaminações.

Processo de Fermentação em Carvalho.

Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam maior envelhecimento na garrafa. Há diferença entre um vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico e pelo de fermentação em carvalho. Neste processo, a maceração, que consiste no contato das partes sólido e líquido antes da prensagem, é breve de 5 a 8 horas – e realizada a uma temperatura de 10ºC aproximadamente. A fermentação e feita geralmente na barrica de carvalho novo, mas não se deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para o envelhecimento de vinho tinto, pois isso acarreta a coloração do vinho branco. Na maioria dos casos, após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mais baixa. Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático. Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva. Para isso, testam-se vários cortes com diferentes porcentagens de vinho fermentado em barricas de carvalho e com outros fermentados em tanque de inox. Esses cortes podem ser de 20% de vinho fermentado em barrica e 80% em tanque de inox, mas o vinho pode ser 100% fermentado em barrica de carvalho. Isso depende da variedade, da região, da safra e do tipo de produto que deseja elaborar.

 

Vinho Tinto

 O vinho tinto é elaborado a partir de uvas tintas, pois são da película que, durante a maceração, são extraídas as antocianinas e os taninos. Esses compostos fenólicos conferem ao vinho cor, estrutura, corpo e originalidade.

Desengace e esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não triturar a ráquis, pois sabores indesejáveis nela presentes podem passar ao vinho. O esmagamento deve ser feito para liberar somente o mosto. Para evitar a produção de grande quantidade de borra, não se recomenda a trituração da película.

 

Fermentação alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em tanques (encubação), ocorre o início da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Durante essa fase, há dissolução principalmente de pigmentos, que conferem cor ao vinho, e de taninos. Para facilitar essa dissolução são realizadas remontagens – operações que consistem na movimentação das fases líquida e sólida – para manter a massa homogeneizada. O controle de temperatura é realizado de modo a mantê-la entre 24ºC a 30ºC, de acordo com o tipo de vinho a elaborar. Esse período pode ser de 6 a 20 dias, ou até mais, conforme a estrutura que se deseja dar ao vinho. Até um determinado limite, quanto maior o tempo de maceração melhor será sua estrutura. Após esse período, ocorrem a descubra – a separação das partes líquida e sólida que estão no tanque – e a prensagem da parte sólida.

Fermentação malolática: geralmente é feita nos vinhos tintos (ver elaboração de vinhos brancos).

Trasfega: após a fermentação malolática, o vinho é separado da parte sólida por meio de uma trasfega.

Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e na garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem da variedade de uva, de seu processo de elaboração, do tipo e da estrutura do produto que se deseja, da safra e do valor agregado que terá esse vinho.

Espumante

Método Champenoise

Este método de elaboração de vinho espumante chama-se, também, de tradicional, clássico e de fermentação na garrafa.

O método champenoise foi desenvolvido para a elaboração de espumante na região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava, espumante.

Vinho base: o vinho base geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades.

 

Licor de tiragem: elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e de açúcar refinado na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6 atmosferas (24 gramas de açúcar por litro aproximadamente).

 

Engarrafamento: uma vez adicionado o licor de tiragem, o vinho é engarrafado. A seguir, coloca-se um opérculo plástico na garrafa para sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a com uma tampinha de metal.

 

Fermentação na garrafa: é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e pela coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada a 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6 atmosferas, e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.

Envelhecimento e autólise: após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas uma sobre as outras e separadas por ripas de madeiras. Essa etapa é realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15ºC a 18ºC. As leveduras que sedimentam, entram em processo de autólise e vão liberando substâncias ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses, mas pode ser de vários anos.

Remuage: após a autólise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantação dos sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são giradas – 1/4 de volta – uma a uma todos os dias.

Dégorgement e licor de expedição: após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de metal dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso. Imediatamente, adiciona-se ao espumante o licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade específica que determina o tipo de produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da garrafa é importante deixá-la pelo menos um mês em repouso antes de ser comercializada.

Método Charmat

Este método de elaboração de espumante caracteriza-se pela segunda fermentação ser realizada em tanque de inox, ao invés de na própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são resistentes à pressão. O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método Champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono, liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez. Isso é sempre realizado em condições isobáricas para que não haja perda de pressão.

O engarrafamento também é feito em máquina isobárica. Os licores de tiragem e de expedição são semelhantes aos utilizados no método champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração deve-se ao nesse método geralmente não se processa sobre as leveduras, o que propicia a elaboração de espumante jovem e frutado.

Método Asti

O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte, e hoje é elaborado em poucas regiões da Itália. No Brasil, está começando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborado com duas fermentações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte do mosto da uva e não do vinho base.

Preparação do mosto: a uva utilizada é sempre do grupo das moscatéis. Após a extração do mosto, ele é filtrado e conservado dentro de tanque de câmara fria para não iniciar a fermentação. À medida que se deseja elaborar o espumante moscatel, utiliza-se o mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento é adotado na Itália e em outras regiões vitivinícolas, como, em parte, na Serra Gaúcha. No caso do Vale de São Francisco, não é necessário armazenar o mosto refrigerado por longos períodos, pois é possível programar a colheita da uva durante o ano inteiro. Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido diretamente após a colheita da uva, o que é uma grande vantagem.

Fermentação (tomada de Espuma): uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6 atmosferas, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferência no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.