4° Receita
de Como Elaborar Vinho Caseiro
Enólogo da Embrapa ensina receita de Vinho
Caseiro.
Teor alcoólico de um vinho caseiro varia de 10% a
12%.
Unidade fica na Serra Gaúcha, principal produtora
da bebida do Brasil.
As duas parreiras de Haroldo da Silva, de
Botelhos, em Minas Gerais, dão muita
uva. Para aproveitar a produção, ele está com a ideia de fazer vinho artesanal.
A Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado para essas
atividades, tem uma receita simples para preparar a bebida.
A história da Serra Gaúcha, principal produtora do
Brasil, sempre foi ligada a história da bebida no país. A região, muito marcada
pela imigração italiana a partir do final século 19, abriga centenas de
fabricantes, de famílias que produzem vinho caseiro, com receitas antigas, ou
empresas modernas que elaboram vinhos famosos em escala comercial.
A maior parte das vinícolas da serra se concentra
no Vale dos Vinhedos, na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Com colinas suaves, fazendas bonitas, hotéis e
pousadas, o lugar atrai turistas o ano todo. Não por acaso fica na Serra Gaúcha
a Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado para essas
atividades.
“É possível fazer vinho em casa. A uva tem que ser
sadia, madura e sã. Uva Niágara é uma uva de mesa muito utilizada no Brasil e
também pode ser usada pra elaboração de vinho. A uva Niágara rende em torno de
70% a 75% de vinho. Então, teoricamente 15 quilos de uva para obter dez litros
de vinho”, explica Irineo Dall’Agnol, produtor de vinho, enólogo e responsável
técnico do laboratório da Embrapa.
A uva usada na Embrapa é a Isabel, mas as etapas
da receita são as mesmas para qualquer variedade. Primeiro, as bagas devem ser
colocadas em um tacho ou panela. Depois, tudo deve ser espremido. A higiene é
fundamental durante toda a receita. Panelas, tachos e mãos precisam estar
lavados e limpos.
O suco de uva que vai surgindo é o que os técnicos
chamam de mosto. O líquido doce e melado vai entrar em processo de fermentação.
Isso ocorre graças ao contato do açúcar das uvas com alguns tipos de fungos que
se desenvolvem naturalmente nos vinhedos. Os fungos invisíveis a olho nu também
são conhecidos como leveduras.
Alguns dos fungos que vivem na natureza não são
bons para o sabor do vinho. Por isso, o enólogo da Embrapa recomenda a
utilização de um tipo de sal para fazer uma seleção. O metabisulfito de
potássio pode ser comprado em farmácias de manipulação. Ele elimina os fungos
indesejáveis e mantêm vivos no mosto apenas as melhores leveduras para a
fermentação do vinho. A dosagem recomendada é de um grama do produto para dez
quilos de uva. “Dissolve no próprio mosto e logo a seguir adiciona à massa de
uva”, explica o enólogo.
O material deve ser bem mexido. Em seguida, o
líquido e a casca são transferidos para um garrafão de vidro. Nessa etapa, o
enólogo aproveita para dar outra dica importante: não é em qualquer panela ou
tacho que se presta pra fazer vinho. “Aço inoxidável é o indicado. Vidro também
é muito bom. Não é aconselhável usar madeira”, diz.
Para que a fermentação ocorra de maneira
equilibrada, o pessoal da Embrapa tampa o garrafão com uma rolha de silicone
que contém uma mangueira que fica mergulhada numa garrafinha de água para
permitir a saída do gás carbônico que se forma com a fermentação e, ao mesmo
tempo, impedir a entrada de oxigênio.
Quem for fazer o vinho em casa pode usar uma rolha
comum. O fundamental é fazer um furo e colocar uma mangueira, seguindo esse
mesmo modelo. Durante os primeiros cinco dias da fermentação é importante
revirar o material duas vezes por dia para misturar a casca e líquido.
No quinto dia é hora de descartar o material
sólido que fica boiando e transferir apenas a parte líquida para outro
recipiente. Com o líquido já separado, dois cuidados são fundamentais: manter o
garrafão sempre bem cheio e a cada dez dias transferir o líquido para um novo
recipiente. A medida tem o objetivo eliminar a borra, que é a pasta que se
forma fundo do vidro.
O pessoal da Embrapa recomenda que a mangueira
para a saída de gás carbônico seja mantida durante pelo menos 40 dias. Quando a
água da garrafinha parar de borbulhar o garrafão já pode ser vedado com uma
rolha comum, sem furo.
Nesse momento, aos 40 dias, outra medida
importante é adicionar a segunda dose de metabisulfito de potássio. Dessa vez,
a quantidade usada deve ser de um grama do produto para cada dez litros de
vinho.
A partir daí começa a etapa de envelhecimento, que
pode durar de seis meses a um ano. Nesse período, o vinho deve ficar fechado em
um garrafão ou garrafa comum e mantido em ambiente fresco para desenvolver
aromas e apurar o sabor. Passada essa fase, é só servir.
O teor
alcoólico de um vinho artesanal varia de 10% a 12%.
