1° Receita
De Como Elaborar Vinho Caseiro
Luiz Antenor Rizzon
Para elaboração do vinho caseiro é importante,
inicialmente, separar o engace (cacho) dos bagos da uva e depois esmagar, para
facilitar a extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um processo
enérgico que triture a película, mas o suficiente para facilitar a extração do
mosto.
A elaboração do vinho tinto requer
obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). No caso do vinho
branco, ao contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem
a película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película fica em contato
com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves
(ligeiros) são feitos a partir de períodos de contato da película com o mosto
curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca
principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca
qualidade. O período que o mosto fica em contato com a película é designado de
período de maceração.
Fermento
Quanto a utilização de fermento é importante
utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos
selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente
para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendável é de 20g/hl de
mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por
exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná – fone (0x41) 483-2211
-, ou outra que tenha disponível leveduras para uso enológico. As leveduras
mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae.
Convém salientar que é mais importante utilizar
levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto,
a utilização de leveduras selecionadas não é tão importante, pois, existe na
própria película de uva e difundidas na atmosfera, um número considerável de
células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.
Tipo de
Recipiente
Em relação ao tipo de recipiente para elaborar
vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço
inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico e de cimento e
evitar aqueles de amianto. No período que a uva esmagada permanece em contato
com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O
recipiente fechado dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas, mas,
por outro lado, favorece o aumento da temperatura.
No período em que a uva fica em contato com a
película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto
da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a
fermentação alcoólica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operação
chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia.
Tempo de
Fermentação
O tempo de fermentação é variável com a
temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período
que o mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A
seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado em outro recipiente
fechado, adaptado de uma válvula para permitir a saída do gás carbônico que se
desprende na fermentação. Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de
fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em
álcool, e o vinho está praticamente feito.
As operações
seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do
vinho, principalmente através das práticas designadas trasfegas.
Para não
virar vinagre é aconselhável:
Utilizar uva sã;
Utilizar adequadamente o metabissulfito de
potássio, na dose certa e no momento adequado;
Acompanhar cuidadosamente a fermentação alcoólica
(não deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo
fermentativo);
Efetuar as remontagens adequadamente;
Utilizar recipientes enológicos adequados (sem
cheiro de vinagre, limpos);
Manter a cantina (local de vinificação)
perfeitamente limpa e higienizada;
Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre
cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuição do volume de vinho; caso
necessário completar o volume com um vinho de qualidade.
