Os licores classificam-se da seguinte forma:
1 – Ordinário;
2 – Fino;
3 – Extrafino;
4 – Finíssimo.
De ter em conta que o licor finíssimo tem cerca de
50% de açúcar.
Consoante a variedade de produtos com que são
fabricados a ordem pode ser estabelecida deste modo:
a – Licores à base de plantas;
b – licores à base de frutos;
c – licores à base de essências;
d – licores à base de natas – este grupo de
licores é recente, assim como o aparecimento dos “cream liqueurs”. Fazem deste
grupo, por exemplo, o Bailey’s, o Carolan’s, o Emmets e o Royal Tara entre
outros.
Métodos
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores
do seguinte modo:
a – por destilação – licores à base de plantas;
b – por infusão maceração – licores à base ervas e
frutos;
c – por extratos ou essências;
d – por adição de natas (cream liqueurs).
Os métodos de fabrico podem ser a quente ou a
frio.
Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por
água.
Destilação por álcool:
É um processo normalmente executado num pequeno
alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e
posteriormente colocado no alambique onde lhe é adicionado o álcool.
Desta destilação, apenas uma parte do licor é
aproveitada; voltando o resto a ser redestilado numa nova jornada.
Destilação por água:
Este método é usado para ervas e flores muito
delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave
em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água
destilada e aromática, junta-se
posteriormente álcool puro (espirituoso).
Por este processo, são fabricados alguns dos mais
famosos licores existentes no mercado.
Infusão/maceração
O processo de infusão pode ser a frio ou a quente.
Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente com
água fria por um período que pode ir até um ano. Após este período, o líquido é
filtrado e adicionado a álcool.
As fases deste processo de fabrico são as seguintes:
a – homogeneização;
b – repouso;
c – refrigeração;
d – filtragem;
e – engarrafamento.
Legislação Brasileira
Decreto nº 2314, de 4 de Setembro de 1997
“Licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15
a 54 por cento de volume, a 20º C e um percentual de açúcar superior a 30
gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou
destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebidas alcoólicas,
adicionado de extrato ou substâncias de origem vegetal, animal, substâncias aromatizantes,
corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar.”
Tudo sobre o feitio de licores
O licor é uma bebida apreciada e de fácil
preparação. É uma bebida mágica, desde sua origem até os dias atuais. De tudo
que se fala a respeito, não sabemos onde fica o limite entre a verdade e a
fantasia. Na Itália, na Idade Média, era costume plantar uma árvore de nozes
quando nascia uma menina. O crescimento desta e também da árvore eram
acompanhados com carinho pelos familiares. E quando a menina atingia a idade
adulta e ia casar-se, a árvore era cortada e de sua madeira fazia-se o leite
nupcial. Dos frutos dessa árvore, era feito um licor chamado
"Nocello", conhecido hoje, em todo o mundo. Mas, no meio de tanta
lenda, a verdade é que um licor é sempre muito apreciado em reuniões em casa,
com amigos e familiares e dá um toque de calor humano a um bate-papo informal.
O que você deve ter, para preparar licores
caseiros?
colher de pau
peneiras plásticas
panelas
funil
rolhas novas
garrafas claras e escuras
papel-filtro, com o devido suporte
potes de vidro, cerâmica ou louça, de boca larga e
com tampa
recipiente graduado para medição de líquidos
balança
tecido (morim e flanela) para filtragem
algodão comum
panos de prato para enxugar as frutas
Não utilize recipientes que não tenham sido muito
bem lavados e enxaguados e por fim passados por água fervente e escorridos
sobre panos esterilizados. Os panos de prato, destinados à enxugar e à
filtragem dos licores, terão que ser lavados sem sabão, fervidos e, por fim,
secos de preferência com o ferro de passar. As rolhas mesmo sendo novas, têm
que ser fervidas e secas. Enfim, tudo deve ser esterilizado, inclusive suas
mãos e o local de trabalho devem ser higienizados com álcool, antes de começar
o preparo.
A base do licor caseiro é o álcool de cereais, a
água e o açúcar. Quanto ao seu sabor, pode ser determinado por frutas, ervas
secas ou frescas, algumas flores, especiarias, sementes, caroços e cascas de
frutas ou essências e folhas de árvore frutíferas. A base do licor caseiro é a
anilina.
O principal ingrediente dos licores é o álcool de
cereais, que não pode ser substituído, em hipótese alguma, pelo álcool comum.
Este produto é encontrado em farmácias ou drogarias e, geralmente, vem com um
teor de 93,8 ou 96,0 graus. O álcool de cereais é geralmente destilado do
milho, arroz ou da batata. É incolor e quase inodoro. Deve haver equilíbrio
entre aroma, graduação alcoólica e açúcar, para a obtenção de um bom licor.
Após o envelhecimento, alguns licores perdem um
pouco do álcool, que muitas vezes é assimilado pela fruta em infusão, ou devido
ao ar, à luz e ao calor.
Portanto, quem pretende obter sucesso com a
produção de licores caseiros precisa aprender a adequar o seu produto a esses
agentes.
Em algumas receitas, ao invés de álcool, indica-se
aguardente, conhaque, uísque ou vodka. Nesses casos, há alteração no sabor,
mas, sendo a receita bem balanceada, a surpresa pode ser muito agradável.
Importante: Cuidado ao adicionar o álcool ao
xarope "ainda quente", como pedem algumas receitas. Essa adição deve
ser feita aos cálices e vagarosamente, pois, no momento em que o álcool toca o
xarope, este levanta fervura novamente. Espere que a fervura diminua e adicione
outro tanto de álcool. Se a adição for feita de uma só vez, a mistura poderá
pegar fogo. Ao lidar com álcool, é preciso ter em mente que o litro deve ficar
sempre bem longe da chama e do fogo, ou seja, das altas temperaturas.
A água: A água ideal para um licor perfeito é a
destilada por ser quimicamente pura e, portanto, límpida, inodora e insípida.
Algumas pessoas usam água filtrada e fervida (tem que ser pura quimicamente).
Neste caso, após a fervura, a água deve ser agitada para a recuperação do
oxigênio perdido. Se isso não for feito, o licor ficará com sabor, aroma e
transparência alteradas. Procede-se assim: coloca-se a água, após esfriar, em
recipiente fechado, agitando-o por algum tempo.
O açúcar: O açúcar utilizado nos licores é o
refinado, obtido da cana-de-açúcar (evite usar açúcar úmido ou de pacote aberto
há muito tempo). No caso de licores cristalizados, o ideal é o açúcar cristal
fino Doçucar.
Frutas: Para conferir melhor sabor, as frutas
utilizadas no preparo do licor devem estar maduras e perfeitamente íntegras. É
preciso lavá-las bem, mas sem recorrer ao uso do sabão, apenas com abundância
de água, para retirada dos vestígios de agrotóxicos que porventura elas possam
conter. A seguir, deve ser secas com panos apropriados, como recomendado
anteriormente.
Fases de preparo
O preparo de licores caseiros passa por cinco
fases:
Maceração
Xarope ou calda básica
Filtragem
Engarrafamento
Envelhecimento
Vejamos o que é preciso fazer em cada uma delas.
Maceração Macerar é uma operação que consistem em
mergulhar determinada substância sólida num líquido, para que este se impregne
dos princípios solúveis daquela substância. No caso do licor, a maceração é
feita colocando-se as frutas, ervas, caroços ou cascas no álcool de cereais, ou
em aguardente, uísque, conhaque, etc., deixando-os por tempo suficiente para
que se desprendam o aroma e o sabor, isto é, os princípios mais ativos dessas
substâncias. É importante lembrar que, quanto maior for o tempo de maceração,
mais saboroso ficará o licor. E aqui cabe uma recomendação nossa para quem vai
se dedicar a essa produção: conservar sempre em maceração vários tipos de
frutas da época, dentro de potes de vidro, louça ou cerâmica revestida, muto
bem tampados. Esses potes devem ficar armazenados em local seco e escuro por
três meses pelo menos.
Xarope ou calda básica
Nada mais é que a mistura da água como açúcar,
que, levada ao fogo, formará uma calda. Essa calda, posteriormente, adiciona-se
a outros ingredientes.
A consistência do licor depende do xarope.
Querendo-se um licor mais ralo, deixa-se a calda menos tempo no fogo; para se
obter um licor mais encorpado, a calda deve apurar mais. É preciso tomar
cuidado para não cristalizar o licor. Para evitar isso, obedeça sempre o tempo
que consta nas receitas, quanto à permanência dessa calda no fogo, pelo menos
até adquirir prática.
Para preparar esse xarope, basta adicionar água ao
açúcar, misturar bem e então levar ao fogo sem mexer. Ao levantar fervura (em
chama média) comece a contar o tempo indicado na receita. A média de tempo é 20
minutos.
Filtragem
A filtragem pode ser feita com flanela ou papéis
tipo filtro, dependendo da indicação da receita. Também se pode coar em
peneira, conforme o caso, forrada com lenços de morim ou algodão hidrófilo. (Na
prática, você vai perceber o porquê dessa variação). Apenas os licores feitos
com essências não são filtrados.
Engarrafamento
Para engarrafar um licor, é necessário esterilizar
muito bem as garrafas e rolhas, mesmo que sejam novas. No caso de a receita
estabelecer que o licor fique envelhecendo por algum tempo, utilize garrafas
escuras, primeiramente, transferindo-o para garrafas claras só depois do
período determinado.
Essa passagem de uma garrafa para outra fica a seu
critério, pois é feita apenas para salientar a cor do licor. No caso de
comercialização, é interessante, pois a garrafa clara chama mais a atenção.
Envelhecimento
O tempo de envelhecimento necessário para a bebida
adquirir melhor sabor e aroma é de pelo menos três meses, mas alguns licores,
como por exemplo os cremosos, podem ser degustados em tempo mais reduzidos.
Para envelhecer, coloque o licor pronto, já com o corante, em garrafas escuras,
para que não haja infiltração de luz. Guarde-as em local escuro e seco, de onde
não serão removidos nem tocados nesse tempo de armazenamento. Pode-se arranjar
uma prateleira, coberta por uma cortina escura, e depositá-los já etiquetados
nesse local, ou então guardá-los em armário. É importante que não haja umidade.
