O licor

Licor é uma bebida alcoólica adocicada, caracterizada pela elevada proporção de açúcar misturado a álcool, e aromatizada por essências, frutas, raízes, sementes, ervas, flores e até cascas de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem também para definir o sabor. Um licor é, portanto, constituído basicamente de três ingredientes – álcool, xarope de açúcar e aromatizante –, podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante.

Licores são bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, servido antes da refeição para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, após as refeições.

A origem mais provável do licor é atribuída a poções caseiras e a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de geração a geração, com o objetivo de curar pequenos males.

Essas preparações resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se não curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos.

Existem muitas maneiras de preparar um licor. As técnicas foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como faziam nossos avós, até serem produzidas em escala industrial, por 10 processos tecnologicamente sofisticados.

Muitas formulações de licores, alguns mundialmente famosos, são mantidas em segredo, sob o domínio exclusivo de seu fabricante. Embora não existam regras rígidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo está baseado na maceração ou na infusão de frutas em álcool potável, ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas. Há de se considerar que, na elaboração de licores, a qualidade do produto final depende não só das matérias-primas empregadas, mas também do processo de preparação.

Considerando que os principais atrativos das frutas são cor, aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um licor à base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos e substâncias, de modo que o consumidor possa imediatamente associá-lo à fruta com a qual foi preparado.

Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores familiares, microempresários e demais interessados na arte de produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais, oportunidade para agregar valor a seus produtos agrícolas, reduzir perdas pós-colheita e, conseqüentemente, aumentar suas rendas. Serão descritas as etapas do processo e relacionados os principais equipamentos e utensílios utilizados. Serão apresentados, também, os procedimentos para as boas práticas de processamento e de higiene numa unidade de produção.

Produção de licores caseiros

O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar

Existem várias maneiras de se preparar licores, que foram passadas de geração a geração até chegarem à produção em escala industrial por meio de processos mais sofisticados. Apesar de todo o avanço tecnológico, o processo básico de fabricação  de bebida especificamente, continua o mesmo utilizado pelas nossos avós. O charme, o encanto e a magia do licor, servido como aperitivo ou como digestivo, prevalece até os nossos dias.

O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar, misturado com álcool e alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, folhas, flores, raízes, sementes, ervas, sucos, cascas de frutas ou até de produtos de origem animal. Sua graduação alcoólica varia de 18º a 54º GL.

De fácil preparo, os licores artesanais ou caseiros constituem uma alternativa para o aproveitamento de produtos regionais, agregando valor e possibilitando a geração de renda para a família rural. A fabricação do licor artesanal deve privilegiar o natural, buscando a utilização de matéria-prima cultivada pelo próprio fabricante, o que possibilita maior controle sobre a qualidade do produto final.

O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar, o que resultará em um produto harmônico, em cor, sabor e aroma. A qualidade da bebida também está diretamente ligada à seleção adequada da matéria-prima, aos cuidados de higiene e, principalmente, ao gosto, habilidade, paciência e dedicação do fabricante.

Aprenda a fazer

1.Introdução

Licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar misturada com álcool e com alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, raízes, sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou de plantas.

A fabricação de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda da família rural.

Os componentes básicos do licor são: água, açúcar, álcool e princípios aromáticos.

A água deve ser quimicamente pura, potável e de boa qualidade, apresentando-se límpida, sem cheiro e sem sabor.

O açúcar recomendado é o refinado, bem seco, claro e sem odor, que dissolve mais facilmente e não comunica cor ou gosto ao produto final.

O alcool é a matéria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua qualidade. Vários tipos podem ser utilizados conferindo cada um deles uma característica especial ao licor: conhaque, uísque, vodca, aguardente ou álcool de cereais.

O álcool deve ser neutro, não interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor. O mais recomendado à fabricação de licores finos é o álcool de cereais, que é refinado e sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta.

A aguardente não permite a obtenção de um licor de fina qualidade, por impregnar o produto com odor e sabor característicos, anulando ou descaracterizando o sabor da fruta e dificultando a padronização do produto.

Entretanto, a aguardente pode ser utilizada, desde que se escolha um produto de excelente qualidade, de origem conhecida e padronizada em termos de teor alcóolico, para não prejudicar a qualidade do licor fabricado.

O alcool comum de cana não deve ser utilizado em nenhuma hipotese, pois é improprio para o consumo humano, por conter substancias tóxicas, entre elas, o metanol.

Todas as tecnologias descritas neste folheto, foram formuladas para o uso do álcool de cereais, mas se a opção for utilizar a aguardente, a quantidade do álcool deverá ser dobrada.

Os princípios aromáticos englobam o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor. O processo artesanal, consiste na obtenção dos princípios aromáticos das frutas e ervas, pelos processos de maceração e infusão.

Alguns frutos perdem aroma e sabor após o envelhecimento dos licores. Bons resultados são obtidos com o jenipapo, araticum, pequi, jabuticaba., folha de figo, tangerina, laranja, banana.

Para a obtenção de um licor de qualidade, os utensílios têm importância fundamental, devendo ser utilizados os de vidro, louça ou inoxidável. Outros materiais reagem com as substâncias ácidas das frutas e podem criar sérios problemas para a qualidade da bebida e para a saúde do consumidor.