1 – Breve resenha histórica
O termo licor vem do latim liquifacere, que
significa liquefazer, dissolver, desfazer em líquido.
O licor não é apenas uma bebida colorida de
frutas, de bonita cor e sabor que encanta aos olhos de qualquer um. Cada fórmula,
cada receita, carrega uma intensa história onde não faltam segredos, mistérios
e uma imensa dose de paciência e alquimia. Resultado desta paciência e alquimia
tradicional, os mais finos e famosos licores têm as suas receitas preservadas
por gerações. Existem registros históricos que demonstram que os povos antigos
consumiam um tipo de bebida semelhante ao licor.
Sabe-se que desde as mais antigas civilizações,
eram conhecidas as bebidas alcoólicas, já que frutas e sucos de frutas deixados
em recipientes fermentavam espontaneamente, produzindo-se assim um líquido
alcoólico.
A destilação da água com líquidos aromáticos é
conhecida desde a antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno, Plínio,
escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes inventaram a
produção de álcool por meio da fermentação.
A produção de licores aconteceu depois. No início,
só adocicavam alcoóis aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas
(estas tanto para dar gosto, quanto para fins terapêuticos).
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool),
era o principal anti-séptico; mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas
pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais
pesquisas adiante.
Registros apontam Arnauld de Villeneuve ou Arnaldus
de Villanova (em Catalão) nascido em 1238, como o inventor das tinturas
modernas das quais, as virtudes das ervas, são extraídas pelo álcool. Este
sábio foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e a divulgar receitas
de licores curativos. Villeneuve enfrentou problemas com a inquisição pelas
suas idéias avançadas. Mas ao salvar o Papa Bonifácio VIII de uma doença
dolorosa, livrou-se da morte.
Quando a peste negra (nome por que ficou conhecida
a peste bubônica) se espalhou pela Europa em meados do séc. XIV, os licores
associados a bálsamos vegetais e tônicos, tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros alcoóis eram
utilizados para fazer licores, tais como o rum por exemplo. Era comum a
fabricação doméstica de licores e a sua utilização na cozinha e confeitaria.
Devido à sua doçura, eram muito usados em bolos de creme e sobremesas. Eram
muito usados também como produtos medicinais especialmente nos problemas de
estômago.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então,
usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o cheiro das carnes em mau
estado e também de alguns vegetais.
2 – Conceito
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente
misturada com frutas, flores, sementes, ervas, raízes, cascas de árvores ou
ainda cremes.
A descrição mais comum de licor é a de uma bebida
doce e de alto teor alcoólico.
Os licores não costumam ser envelhecidos por muito
tempo; mas é bom que fiquem por algum tempo em repouso de maturação para que
possam atingir o sabor ideal.
3 – De que são feitos os licores
Entram no fabrico de licores como aromatizantes os
seguintes produtos:
Plantas – manjericão, hissopo, hortelã,
erva-cidreira, alecrim, príncipe, etc.;
Flores – camomila, alfazema, alecrim, rosa,
laranjeira, etc.;
Frutos – banana, maracujá, morango, laranja,
tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêssego, kiwi, pêra,
apricot, amêndoa, avelã, jabuticaba, tamarindo, jenipapo, acerola, pitanga,
abacaxi, etc.;
Raízes – gengibre, angélica, aipo, genciana,
cenoura, etc.;
Cascas de árvore – canela, quina, sândalo, etc.;
Sementes – anis, damasco, café, cacau, zimbro,
pimenta, avelãs, nozes, baunilha, etc.; Açúcar – açúcar de cana, beterraba, mel
e sumo de uvas concentrado.
Essências naturais
As essências estão hoje em toda parte: sorvetes,
alimentos industrializados, bolos, recheios de tortas, biscoitos. Essas gotas
mágicas têm o poder de transformar o sabor dos alimentos e estão à venda em
farmácias e supermercados, ou lojas de artigos para festas (Bazar do Valter).
Mesmo assim, vamos ensinar a produzir, por um processo artesanal, essências
naturais que serão utilizadas com sucesso nos licores.
Essências obtidas de caroços
Vá guardando caroços de pêssego, damasco, ameixa
fresca, ameixa seca, cereja. Quando tiver uma quantidade razoável de cada tipo
(de 30 a 40), quebre-os com cuidado, para não ferir a amêndoa neles contida, e
coloque-os separadamente em vidros, com uma quantidade de álcool de cereais
suficiente para cobrir esses caroços. Deixe-os macerando até que necessite
utilizá-los (conservam-se por anos). No caso dos caroços de ameixas e damascos,
a essência será apropriada para licor tipo Amaretto (o sabor é semelhante ao de
amêndoas). Com os caroços de pêssego, você fará licor de pêssego.
Essência de laranja-pêra
Coloque álcool de cereais em um vidro (até um
pouco menos da metade da capacidade do vidro). Amarre como um trouxinha (com
fio de náilon) a casca da laranja-pêra, deixando a ponta do fio presa na tampa,
de maneira que a trouxinha fique pendurada a uma distância de três dedos do
álcool. Feche muito bem o vidro e deixe macerar. Não há limite de tempo para a
maceração. Com a essência, você poderá fazer um licor que imita o Cointreau.
Essência de mexerica ou carioquinha
Procede-se da mesma forma ensinada para o licor de
laranja-pêra. Com essa essência, você poderá fazer um licor que imita o
Mandarino.
Essência de maçãs secas
Seque ao sol cascas de maçã. Quando estiverem bem
secas, isto é, tiverem enrugado e mudado de cor, coloque-as num vidro e cubra
com álcool de cereais. Feche muito bem e deixe macerar sem limite de tempo.
Antes de utilizar, coe com um coador plástico, para retirar as partículas que
se desprenderem da casca, e depois filtre, passando pelo morim.
Essência de laranja
Procede-se do mesmo modo ensinado para as maçãs
secas. Coe e filtre, ao utilizar.
Essência de menta
Lave e enxugue muito bem algumas folhas de
hortelã. Coloque-as em um vidro e cubra com álcool de cereais. Deixe macerando,
sem limite de tempo. Ao utilizar, coe e filtre.
Essência de anis
Adquira anis-estrelado. Coloque-o em um vidro e
cubra com álcool de cereais, onde poderá ficar macerando sem limite de tempo.
Ao utilizar, coe e filtre.
Essência de anis (II)
De forma mais econômica, você pode obter uma
essência com sabor semelhante ao anis, colocando sementes de erva-doce em um
vidro com álcool de cereais, e deixando macerar pelo tempo que quiser. Ao
utilizar, coe e filtre. Neste caso, para imitar mais o gosto do anis, pingue doas
gotas de essência artificial. A coagem desse licor deve ser feita em flanela e
a filtragem em papel revestido de algodão.
Essência de figo
Depois de lavar bem as folhas de fico, coloque-as
em um vidro, cobertas com álcool de cereais. Deixe macerando por tempo
indeterminado. Ao utilizar, coe e filtre.
